Hommage au fromage

Früher oder später hat das Fernweh noch alle gepackt. Aber wie entscheidet man sich eigentlich für eine Reisedestination? Manchen reicht eine Landkarte an der Wand, ein Dartpfeil und eine mehr oder minder geschickte Wurfhand, und schon schreibt sich die Reiseplanung quasi von selbst. Die überwiegende Mehrheit wird hingegen bestimmte Wunschkriterien an das Reiseziel haben. Entschleunigung oder Adrenalinkick, Sonnenstrand oder Wintermärchen, einsamer Ruhepol oder Metropolis. Aber auch die örtliche Kulinarik ist ein nicht zu unterschätzender Faktor. Wer etwas über einen Ort erfahren will, ist gut beraten, sich auch die lokale Küche anzuschauen, denn in ihr steckt immer deutlich mehr als nur die Summe der Zutaten. Fleisch und diverse alkoholische Getränke wie Wein und Bier sind nicht bloß Genussmittel, sondern nicht selten die Aushängeschilder einer gesamten Region. Aber auch der Käse ist ein herrlich wandelbares Grundnahrungsmittel, das neben Geschmackswelten auch Geschichte, Kultur und Tradition in sich aufsaugt wie ein Schwamm.

Ein gelber, löchriger Schwamm.

Bis zu 5000 Käsesorten soll es inzwischen weltweit geben, die meisten davon in westlichen Kulturkreisen. Es gibt wohl kaum eine größere europäische Region, in der nicht irgendeine Art der Käseherstellung in die traditionelle Küche Einzug gehalten hat. Neben dem Geschmack ist vor allem hohe Haltbarkeit die große Stärke von Käse, gerade verglichen mit anderen Milcherzeugnissen. Eine besonders hohe Dichte an Käsetraditionen findet sich daher im Mittelmeerraum, wo eben diese Eigenschaft aufgrund des warmen Klimas eine besonders große Rolle spielt. Darüber hinaus steckt im Endprodukt auch all das drin, was Milch so wertvoll macht, von Proteinen bis hin zu Vitaminen und Mineralstoffen. Genug Gründe, einen genaueren Blick auf diesen Mikrokosmos zu werfen.

Es gibt zwei Arten, diese Welt zu konfrontieren. Die einen zählen traurig die vielen Löcher im Emmentaler und beklagen den Käseverlust, die anderen freuen sich am Käse zwischen den Löchern und genießen das Gute am Vorhandenen.

(Pinchas Lapide, 1986)

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